全复合调味发展新趋势
斯波
（成都乐客食品技术开发有限公司，成都  610041）
摘要：通过多年调味技术服务，将复合调味发展进程分阶段提出，让现在很多调味企业找到新的思路，发挥新的能量，诞生新的工艺，实现新的消费模式。本文从复合调味的发展过程、全复合调味新增长点、全复合调味标准化、全复合调味改变餐饮业、全复合调味改变调味业、全复合调味的未来趋势六方面来阐述全复合的实践过程及其思路。本文以乐客食道全复合的全新概念不断呈现调味工作日积月累的加法能量级变化，为更多业界同仁找到新的出路，通过成都乐客食品技术开发有限公司多位成员亲身经历教更多的人们让味道说话做到极致的标准化，让食品工厂、厨师、餐饮老板解放出来释放更大的活力。全复合调味在于不断满足更多消费者的真实需要，不断实现新的调味高点，不断形成新的调味模块，让好味道不断重复满足消费者的需要。同质化的同时给相关的产业到来困扰，排浪式消费的终结，更能应证全复合调味的新时代远远超过人们的想象，一个经典的调味即可激发数千种风味的演变，全复合调味势在必行，让更多同行更加科学合理实现好味道会说话。
关键词：全复合调味   优势利导  增值模式   新趋势
New trend in the development of compound seasoning
Sobo
（Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. chengdu 610041）
Abstract：Based on the years of technical service, we put forward the development process of compound seasoning development process into three stages, to help a lot of seasoning companies to find new ideas, to play a new energy, the birth of new technology, new consumption patterns.In this paper, the development process of compound seasoning, the new growth point of the whole compound, the standardization, the change of the catering industry, the changing of the flavor industry, the future trend of six aspects, the practice process and the thinking of the whole complex are described.The to luckyfood full composite new concept, continue to show seasoning cumulative addition energy level changes, find a new way for more food industry colleagues, by many members of the experience teaching more people to taste speak do best standardization, let food factory, chef, restaurant owner liberated, we release more vitality.Full composite seasoning continuously meet the needs of more consumers, and constantly achieve a new high point, continue to form a new seasoning mold, continue to meet the needs of consumers' good taste.Similar to the quality of the food industry has come to the end, the end of wave consumption, the new era of full compound seasoning is far more than people's imagination, a classic taste can stimulate the evolution of thousands of flavors, the whole composite seasoning began to pop, you will be more scientific and more scientific and reasonable, to achieve a good taste.
Key words：compound seasoning；advantage direction；value added model；new trend
面对两年来诸多食品企业、餐饮企业、食品配料企业、香精企业、调味技术服务企业等全行业的多次交流和沟通，直接面对面、手帮手的实践活动的积累，将多次实践在前线思路和想法集合，找出新思路，找出新的答案，得出全复合的调味经典做法，这也是乐客食道多年调味经年的积累，全新的实践精华传承，有待于日后行业间友商结合，优势互补，一带一路互联互通，成就更多调味奇迹。
一、复合调味的发展过程
根据从事调味技术服务十多年的经验，将复合调味从发展初级、半复合调味、全复合调味三阶段，调味初级是在1998年之前，这一阶段调味是将所有的原料混在一起即可，比较简单的阶段，人们对调味的认识还不全面，而是简单的想法即可做出当时很好吃的食品；半复合调味阶段从1998年到2013年，这一阶段诞生了鸡精鸡粉为代表的多种复合调味料，也有大量的液态或者酱状复合调味料，其他大多数跟风的复合调味料也大量出现，这系列产品达到5万多个单品，该阶段让复合调味得到了大幅度提升，这大大改变了调味的需求，让消费者尝到了更多的美味，这一阶段也是复合调味不断更新换代的起点；全复合调味在2013年之后慢慢新起，在部分调味经典产品方面体现的极为神奇，一个调味料即可实现多种风味的调配，简单而且使用便捷，让很多吃的一夜流行，也让行业界感到跟风无路，这一阶段未来趋势会更加丰富化，产品多样化，市场新奇化。成都乐客食品技术开发有限公司重点介绍全复合调味给科学、合理、合法、合规使用食品添加剂和配料的历程，诠释乐客食道十多年来对调味的见解和成果分享，实现调味的升级从而达到调味技术的革新，让一些品牌成为业内经典标杆的分享。行业界的不同观点欢迎分享，以上分阶段仅是乐客食道深入现实的具体思路，每一个阶段都是交叉呈现的，也有极少数品牌在1998年就在执行现阶段的，也就导致如今品牌20年之后依然服务于更多消费者，也有些品牌至今任然停留在第一阶段，事物的发展不会因为少数人，而是满足社会发展趋势的需要为己任才是分阶段的初衷。同时也期待友商分享高论，结合事实，一起打造全复合调味的美好未来。多数半复合调味企业已经无路可走，企业业绩日益下滑，再投入一些半复合的浪费现象正在上演，这也应对了我们先前说的：“企业的落后不是人力，不是财力，不是人脉，不是生产条件，不是企业大，而是思维模式的落后”。
在青岛平度，作为调味料和咸味香精香料集聚地，代表国内多数香精行业的心声，同质化半复合调味料严重阻扰了产业的发展，重复建设成为这一食品和餐饮行业的最大特征，针对这一现状成都乐客食品技术开发有限公司根据消费者需要开展了中国复合调味发展新趋势研讨会，就当下食品企业的下滑，餐饮业的关店潮，半复合调味料企业的艰难，特别提出相关的能够通过一个全复合调味料诞生一个品牌成就年产数十亿的经典复合调味料的案例定向解刨，给部分生产企业带来生机，让一些企业可以集中精力创精品，让一些企业合理定位，让个性化企业诞生，让多家核心产品得到打造，让一个产品成就一个品牌得到演绎。乐客食道将复合调味做成全复合调味新趋势，成为全复合调味料，使用时食盐白糖味精鸡精鸡粉全省掉，科学合理实用高效，成本低产生消费者认可的效率极高，让味道说话可以大行其道。这也是作为专业调味技术支持的乐客食道力所能及改变行业发展的关键。全复合调味发展新趋势来自成都乐客食品技术开发有限公司在食品及餐饮行业界多次交流的结晶，高效释放有价值分享成果，说到做到让味道说话做到先到企业亲自调味再分享的模式，分享到如何制造单一成就品牌的全复合调味料的配方设计、生产工艺、增香天然香辛料、增鲜天然独特调味料、天然提取物。同时也深入现场利用全复合调味料可以做成方便菜的一些新做法新思路新模式。充分发挥食品及餐饮业的资源优势，集中精力合作为消费者服务，通过实践成为唯一的复合调味新趋势，让全复合调味跟着行业走承上启下的作用。
二、全复合调味新增长点 
针对更多消费者的高速需求态势，调味从业者纷纷找到成都乐客食品技术开发有限公司，而我们乐客食道通过数十次交流活动将让复合调味生产企业找准方向，集合一切资源将调味的实现做到优势利导，在部分地区交流活动中乐客食道将食品和农产品、调味配料、食品添加剂有机结合形成竞争生态链，交流过程中直接形成合同协议，而不是形同虚设的研讨会，更不是过去的单打独斗称王称霸的独家秘方。乐客食道通过数百次实践将全复合调味料仅仅2个可以做出2500多种菜品，也可以做出180种休闲食品，乐客食道让全复合调味料使用极其方便，在厨师界我们让一百多位厨师都在不断使用推广，对他们而言可谓是：“全复合调味料---让食盐味精鸡精鸡粉酱油醋等都省掉”，大多数厨师从而让消费者接受的同时提高厨艺和厨房的效率，成都乐客食品技术开发有限公司通过全复合调味方式将食品推向餐饮直接使用，这将大大提高食品和农产品生产企业的利用率，食品企业直接就是餐饮的中央厨房，双方面的效率得到不断提高，乐客食道通过全复合调味还将过去作为工业化的食品做成了菜品，再将菜品连锁化，在华东创新菜品推广中心、西南新菜品推广中心、华南新菜品推广中心、西北创新菜品推广中心、京津翼创新菜品推广中心、东北新菜肴推广中心、华中新菜肴推广中心、中原新菜肴培训中心等等不断渗透让味道说话的菜品，转变了农业产业化向餐饮高速发展的增值导向，成都乐客食品技术开发有限公司还通过全复合调味实现地方特色吃法标准化、规范化、制度化、高效化，这让具有特色的中餐连锁经营标准化程度大幅度提高，让行业界腾出足够的精力创造中国味道，从而达到未来食品及餐饮品牌力量建设。乐客食道这些措施都是将全复合调味诞生更多的新增长点。
三、全复合调味标准化
过去的企业配料员比较忙而且容易出错，乐客食道引入全复合调味让配料更加科学规范高效合理，尤其是传统风味食品的调味升级，全复合调味将大大改变传统食品工业化进程，让一些具有地方特色的食品标准化而不是标准，这样的话让中国味道KFC化，这将为未来标志性风味走向全球做好充分的准备，全国多个风味化特色食品将迎来契机。成都乐客食品技术开发有限公司让三百多人每年都在进行全复合调味标准化，这与某些专家所谓的标准是两回事，标准化的最高境界就是没标准，标准化是可以操作的，而标准的执行过程不一定做得到标准化，也有行家多次不明白标准化将所谓的一些小吃忽视消费者的意识做成标准的滑稽，也有一些盲目的标准让消费者一头雾水，真正的标准化是解放比较不规范的所有调味环节。乐客食道具有多位数十年调味经验的行家，他们对调味标准化的理解不简单是适合于餐饮业，同样适合食品企业，尤其是全复合调味更加让食品业和餐饮业无缝接合，这将催生新的标准化产业增长点，这也是全复合调味的竞争力体现。诸多小企业实现标准化的一个简单的配方，可是销售额年产过亿，投入的人力物力极少，效率极高。
四、全复合调味改变餐饮业
餐饮业的发展是近年来的热点，尤其是新资源的配送和销售过程中，乐客食道已经将全复合调味实现单一复合调味料成就日销售产值百万，这让一些餐饮企业望而止步。乐客食道也实现单一全复合调味料成为2000多种菜品的必备原料，乐客食道的全复合调味料还大大提高工作效率的同时，每年改变数十万从业人员的工作增值方式。未来对餐饮业的要求不断提高，消费者对餐饮从事的味道要求透明化也要不断提高，全复合调味就不得不改变餐饮业的现实，对于一些餐饮业采用全复合调味将实现大幅猛进，这也不断实现餐饮业规范化、合理化、透明化的必然趋势。过去餐饮业使用数百个调味料，而今全复合调味料十几个品种即可实现4800多种菜品的操作，这和原来的调味区别极大，也是未来不断解放餐饮潜力倍增。全复合调味已经形成调味汁、麻辣露、黄焖鸡、三汁焖锅、酸辣粉、干锅酱、麻辣香锅、油焖大虾、菌汤煲、红藩汤、剁椒鱼头、重庆小面、老火锅、麻辣烫、鸡公煲、串串香、毛血旺、哈尔滨水饺馅料、灌汤包馅料、拌饭调料、陕西凉皮调味料、过桥米线调味料、绵阳米粉调味料、江西瓦罐汤料、武汉热干面料、河南烩面汤料、新疆椒麻鸡料、单县羊汤料、广东肠粉料、潮汕卤料、新疆大盘鸡调味料、陕西夹馍酱、烤猪蹄调料、福建沙茶面专用酱等等，目前在行业间不断使用、优化、升级，不断满足更多消费者的需要。餐饮业新生力量得到风投千万以上的企业大有人在，他们的成功均源于全复合调味料的使用，而我们大多数企业还在熟睡中，而全复合调味正在不断改变这个餐饮行业。乐客食道通过全复合调味实现经典吃法创意探讨，已诞生年产值过亿的吃法，有条件可以直接示范沟通达到消费者的认知特点分析。餐饮为什么找不到全复合调味料？这是乐客食道服务过程中遇到的事实，这主要在于新资源的利用日新月异，大大减缓了全复合调味料的面世，再一方面是厨师的保守，再就是销售的弃经销商化，这样就导致全复合调味料的升级满足极少数人的需求，更有甚者是一个单品一年销售好几个亿的产值。全复合调味还将实现肉素结合的系列产品的开发，还将在餐饮界诞生更多的产品主义，厨师结合全复合调味料事半功倍。
五、全复合调味改变调味业
  调味方式的改变将是一个行业的变化，从基础做起的过程不断积累，可以带动整个行业快速发展，成都乐客食品技术开发有限公司使用全复合调味方式将实现整个产业链的快速增殖，尤其是基础调味总结由作者形成《麻辣风味食品调味技术与配方》《复合调味技术及配方》《休闲食品调味技术与配方》，这些书籍在食品企业和研发机构的广泛公开应用，这让食品加工成本集约化，让工厂加工规模化，让餐饮食堂标准化，让餐厅加工方便化，让消费环境卫生化，让消费细节透明化，让全复合调味的产业抱团化，让食品和农产品增值专一化，这将是未来社会发展的必然趋势。全复合调味实现了新的突破是调味模块的形成，在对数千家食品企业数千个配方的总结和实践中，乐客食道已经将调味经验总结成为几个模块，一旦企业开发的需求比较明显，根据消费者需求的模块成都乐客食品技术开发有限公司可以快速实现消费者认可的配方设计和实践操作。如一个黄豆酱，只需要告诉其中的食盐、味精、白糖的含量，成都乐客食品技术开发有限公司可以在2天内实现全复合调味酱的开发，可以做成5-10个消费者认可的可以用于拌饭、拌菜、做汤等系列化食品的复合酱，这将改变过去大量重复浪费实验的过程。再如辣椒酱也是一样，只需要清楚其中的食盐、味精、糖的含量即可在很短时间实现多个风味消费者已经认可的风味开发。这样的做法乐客食道将其称为调味模块，有这样的消费者认可的大数据支持的调味模块将促使我们在复合调味方面可以和国内外所有企业对中国味道展开竞争，这也是我们曾经开出几百万购买配方而行业界没有人能实现的原因之一。全复合调味诞生的多个调味行业简单化，调味升级复杂化，模仿调味难度化，这也是导致我们服务增值成为数量级变化的原因，这也是年产数亿的企业都在不断邀请我们去指导的根源，这也是乐客食道提出全复合调味改变调味业成就更多实业。成都乐客食品技术开发有限公司最新全复合增鲜调味技巧产品和配方设计，目前就已经得到年产过亿3企业接受，不断推荐成为现实，这些企业也在不断快速增长。乐客食道全复合调味在调味方面实现了复合香辛料提取技术及其配方优化，突破了原来复合调味的瓶颈，为未来的调味创新思路，也为天然调味原料和天然提取物应用推广提供了很好的平台，也是鸡精等复合调味料升级的必然出路，还可以实现不添加味精的全复合新型调味料开发，也会诞生肉宝王一样消费者重复消费的全复合调味料。
六、全复合调味的未来趋势
随着人们消费需求的不断升级，对消费认识的提高，复合调味的真正竞争升级为香辛料复合技术的升级，这让我们不断实现复合调味精品的研发。乐客食道提出的全复合调味将改变整个调味行业的新趋势，将给整个行业带来新的商机和活力，将为人类需求作出新的答案，这也是中餐未来的必经之路，也是食品和农产品企业必选之道，也是食品添加剂和配料日益科学化合理合法合规使用的结果，全复合调味料是人类发展的需要。全复合的程度不断增高将让调味更加增值，将更大程度改善消费的形式，也会出现多种复合的交叉使用，改变未来复合调味的趋势。全复合将淘汰过去的半复合现实，尤其是现在一些企业投入巨资打造的半复合调味系列，未来将无路可走，再多的钱只能是昙花一现，只有全复合才能满足更多消费者的需要，再投入再多的半复合生产方式只会血本无归，这也是未来的必然趋势。
通过探讨，更多企业将得到更加有效的复合调味技术支持，将升级其过去曾经畅销的产品满足更多消费者的需要，同时将整个产业的竞争升级为全复合调味程度的竞争，更多的企业也在这样做，升级过程中能够引入自动升级淘汰模式才能生存下来，不然口头的全复合将会无路可走，只有实实在在的为消费者真实需要的全复合调味才能生存下来。
 
参考文献：

【1】 斯波.《麻辣风味食品调味技术与配方》【M】,北京：中国轻工出版社,2011

【2】 斯波.《复合调味技术及配方》【M】,北京：化工出版社,2011

【3】  斯波.《休闲蔬菜食品生产技术与配方》[M]北京：中国纺织出版社.2015
 
 
 
作者简介：斯波，男，1975年生，现任成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问，研究方向为肉类香料研究及复合调味应用技术推广，原著作品《麻辣风味食品调味技术与配方》
《复合调味技术及配方》《休闲蔬菜食品生产技术与配方》
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